음식

온반은 뜨거운 밥 위에 갖가지 고명을 얹고 장국을 부어 내는 우리나라 고유의 음식이다.
 남한에서 발달한 국밥류와 형태는 비슷하지만 많은 차이가 있다. 북한에서는 각 지방에 따라 국물과 고명을 달리 쓰는데 그 재료에 따라 온반의 이름도 달리 붙인다.


평양온반은 닭고기 장국에 녹두지짐이나 버섯 등을 고명으로 쓴다. 주로 겨울철에 즐겨먹는 음식이며, 식성에 따라 간을 맞출 수 있도록 양념장과 김치가 곁들여진다.


닭고기를 무르도록 푹 삶은 뒤 고기는 먹기 좋게 찢어 양념에 무쳐놓는다. 고기국물에 간을 한 뒤 한 번 더 끓인다. 녹두는 갈아서 부침을 만들고 버섯은 양념해 볶아둔다.
갓지은 밥 위에 버석과 녹두지짐, 닭고기를 고명으로 얹은 뒤 팔팔 끓는 닭고기 국물을 부어 낸다.

북한에서는 평양비빔밥과 해주비빔밥이 유명하다. 평양비빔밥은 볶은 쇠고기와 같은 야채를 밥 위에 얹어 내는 것으로 남한의 비빔밥과 별 차이가 없다.
 그러나 해주 비빔밥은 맨밥을 쓰지 않고 미리 기름에 밥을 볶아 소금으로 밑간을 한 뒤 닭고기를 기본 고명으로 얹는 것이 다르다.

닭고기를 미리 삶아 살을 발라내고 닭뼈는 다시 푹 고아 곁들임 국물을 만든다.
도라지 ·고사리 ·미나리 ·녹두나물 ·콩나물을 각각 데쳐내 밑간을 한 뒤 기름에 볶아둔다.냄비에 돼지고기를 잘게 썰어 넣고 달달 볶다가 고기에서 기름이 나오면 지어둔 밥을 넣고 볶아 소금으로 간한다.
기름에 볶은 밥을 그릇에 담고 갖가지 나물과 닭고기를 얹고 참깨와 김가루를 뿌린다.

함경도 지방을 대표하는 가장 유명한 음식이 바로 가자미식해이다. 가자미 외에도 명태와 도루메기로 만든 식해도 유명하다.
식해란 생선에 양념을 해서 삭혔다가 먹는 젓갈 반찬인데 젓갈에 비해 무가 많이 들어가 소화가 잘 되며 달고 시원한 맛이 난다.
가자미는 신선한 것으로 골라 깨끗이 손질한 뒤 소금을 뿌려 20시간 정도 둔다.

가자미가 꾸덕꾸덕해지면 2cm 정도 두께로 채 썰고 여기에 다진 마늘, 고춧가루, 다진 생강 등을 넣어 버무린다.
양념한 가자미를 항아리에 담아 2,3일 정도 두면 물이 잘박하게 생긴다. 이때 무채를 소금에 살짝 절였다가 물기를 짠 뒤 양념한 가자미와 섞어서 실온에서 20일쯤 익힌다.
꺼내 먹을 때 깨소금과 갖은 양념으로 한 번 더 무치면 맛이 더 좋다. 말린 가자미로 식해를 만들 때는 5,6시간 정도 물에 불려 보들보들해진 다음 만든다.